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Toscani in TV sabato 13 febbraio 2021 ore 09:00

Dante, Adelina, Angelo ed il pane di Altopascio

Protagonista in tv a "Geo Scienza e natura" una zuppa calda che era sempre pronta per i pellegrini che attraversavano la Toscana in epoca medievale.



ALTOPASCIO — Il servizio di Maurizio Bernardi, andato in onda ieri a Geo, programma di Rai3 con la conduzione di Sveva Sagramola e Emanuele Biggi, biologo e fotografo amante della natura, racconta la storia di uno dei piatti tipici della zona della lucchesia, dalla piana alla montagna. 

La zuppa di magro è un antico piatto toscano, povero e sostanzioso che risale a quando i pellegrini in epoca medievale attraversavano la Toscana e una zuppa calda era sempre pronta. Esistono diversi modi per prepararla anche se gli ingredienti e la consistenza varia dalla piana di Lucca, dove si predilige più consistente e viene mangiata anche fredda, alla montagna della Garfagnana, dove si consuma più liquida e ben calda.

L’associazione Armonia verde - Accademia della zuppa lucchese di magro - Erbi ed Erbi, di cui il Dante Giuntini è coordinatore, nasce dalla passione di Dante, Adelina ed Angelo maestri zuppai di Ponte a Moriano, proprio per disciplinare la raccolta delle erbe dette ‘erbi’ e degli ingredienti indispensabili a cucinare la zuppa. Per farla buona si usano le erbe, scelte tra oltre 40 tipi diverse, non ancora fiorite perché risulterebbero più dure e più amare e in una percentuale 70% dolci e 30% amare come la santoreggia di monte, e poi la bietolina selvatica e il prezzemolo selvatico tra le altre.

Nel Medioevo i pellegrini in viaggio per Roma, facevano spesso sosta ad Altopascio dove il calderone era sempre al fuoco per garantire ai viandanti un piatto di minestra col pane che rimane tutt’oggi una specialità del luogo. Questo pane, chiamato ‘spezzato’ perché la pasta è tagliata prima di andare in forno, è fatto solo con lievito naturale e farine particolari e si sposa perfettamente, coi salumi toscani.

Anche a Gallicano alle porte della Garfagnana, si prepara la zuppa o minestrella, come la chiamano al paese dice Cesare, che qui abita e ricerca da anni di riprodurre la ricetta antica con Giordano Andreucci, chef di un ristorante di Pieve Fosciana. I due preparano una versione così come tramandata dalla famiglia di Cesare. In questa variante si usano meno piante selvatiche e gli ingredienti dipendono dalla stagione nonché dalle abitudini della famiglia. Agli ‘erbi’ si aggiungono i fagioli ‘giallorini’ tipici della zona e con una buccia molto sottile e si accompagna con le focacce granoturco formenton otto file non lievitate cotte nei testi chiamate ‘mignecci’. E cosa di meglio di una frittata coi fiori di acacia come antipasto?

Sulla strada verso il Passo delle Radici si incontra Castiglione di Garfagnana, storicamente area strategica per il controllo della viabilità tra la Repubblica di Lucca e il Ducato di Modena. Qui per la zuppa di ‘erbi’ si usano anche le erbe coltivate e anche in fioritura, tra queste le cime dell’ortica e la borragine.

La natura offre da sempre i suoi frutti a chilometro zero e la cucina semplice tradizionale li ha da sempre sapientemente elaborati in ricette dai sapori antichi e sani con cui si sono sfamate generazioni di famiglie.

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